L'ANGUILLA

Per il Basso Ferrarese, e per Comacchio in particolare, l'anguilla non è solo un prelibato primo attore in cucina ma è soprattutto un importante fattore economico e sociale, perché è proprio in questo paesaggio di ampi specchi vallivi, oggi ridotti dagli imponenti interventi di bonifica, che l'anguilla trova da secoli il suo il suo rifugio.
In questo ambiente umido, un tempo ostile alle genti che vi abitano, l'anguilla è divenuta la principale fonte di sostentamento, capace di creare sviluppo economico e ricchezza.

A lungo contesa da vallanti e fiocinini, difesa dai profondi cambiamenti ambientali, l'anguilla continua ad essere pescata seguendo tecniche antiche che sfruttano le maree autunnali e il naturale richiamo ch'esse esercitano sulle anguille mature. Puntando verso il mare, a centinaia esse finiscono chiuse nei 'lavorieri', sistemi di cattura un tempo di canne e oggi perfezionati con nuovi materiali da cui sono prelevate poi per essere selezionate e conservate dapprima vive in vasche o in grossi cesti immersi (le bòlaghe), quindi tagliate, arrostite e immerse in salamoia di aceto e sale per essere confezionate e commercializzate.

Da una lavorazione artigianale con lunghi spiedi di anguille messi ad arrostire di fronte ad enormi camini, si è passati oggi ad un livello industriale con tecniche più consone alle esigenze dell'ampio mercato a cui il pesce viene destinato. L'anguilla resta comunque una specialità tipica comacchiese, da gustare in innumerevoli modi, soprattutto durante le festività natalizie: dal delicato risotto al brodetto d'anguilla a bec d'asan (a becco d'asino) accompagnato da polenta abbrustolita.

Tra i 48 differenti piatti di anguilla, codificati nella regione, non mancano persino soluzioni altamente ricercate, come le braciolette d'anguilla in agro-dolce, in tutto degne della nouvelle cuisine. Ma niente eguaglia l'odore intenso che sprigiona arrostita alla griglia: il suo sapore delicato accompagnato dall'aspretto vino DOC del Bosco Eliceo, anch'esso tipico dei terreni sabbiosi deltizi, fanno dell'anguilla un vero rito gastronomico a cui riesce difficile resistere.

SAGRA DELL 'ANGUILLA